dodatki-do-jedzenia

Dodatki do żywności, czyli co wzbudza kontrowersje, a co tylko dziwnie brzmi…

Dodatki do żywności to felieton dla miesięcznika „Moje Gotowanie” (wyd. 06/2021). Pozostałe artykuły przeczytasz w sekcji „trening i zdrowie”.

Guma ksantanowa, E129, azotyn potasu, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Środki, zagęszczające, barwniki, konserwanty, emulgatory – takie substancje znajdziecie w wielu gotowych produktach. I choć każda z substancji musi być przebadana zanim trafi do żywności, a jej użycie przez producentów regulują przepisy prawa, nie oznacza to, że zawsze jest bezpiecznie. Uważa się, że dodatki do żywności są w dużej mierze odpowiedzialne za alergie, nietolerancje pokarmowe i obniżenie odporności.

Zgodnie z prawem, dodatek do żywności może być dopuszczony do użycia, jeśli nie stwarza zagrożenia dla zdrowia przy proponowanej ilości spożycia. A co jeśli ktoś sięga często po przetworzone jedzenie i dostarcza do organizmu więcej niż „dopuszczalne dzienne pobranie” (ADI)*? Dodatki do żywności mają przynosić odbiorcom korzyści. Oznacza to, że dzięki nim zostanie zachowana wartość odżywcza danego produktu, grupy konsumentów o szczególnych potrzebach żywieniowych otrzymają produkty pełnowartościowe dostarczające niezbędnych składników odżywczych. Dodatki mają też za zadanie zwiększyć możliwość przechowywania produktu, zapobiegać psuciu się produktu, hamować rozwój drobnoustrojów, ułatwić transport żywności oraz polepszyć jego właściwości – smak, zapach czy teksturę. Pod warunkiem, że nie wprowadzają nas w błąd, czyli nie odniesiemy wrażenia, że dana żywność zawiera składniki, które nie zostały dodane. Niemniej, mimo badań i ekspertyz, w użyciu są np. barwniki, które mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci (to tzw. „grupa 6 barwników z Southampton” – E102 (tartrazyna), E104 (żółcień chinolinowa), E122 (azorubina), E124 (czerwień koszenilowa, pąs 4R), E110 (żółcień pomarańczowa) i E129 (czerwień allura). Producent stosujący te barwniki, ma obowiązek umieszczenia na opakowaniu informacji o ich wpływie na zdrowie. Barwniki do znalezienia w wyrobach cukierniczych, lodach, gotowych sosach, marmoladach, napojach gazowanych, a nawet płatkach śniadaniowych.

Bądźcie czujni, najbardziej narażone na dodatki w żywności są dzieci i młodzież.

Zasada jest taka, że im bardziej przetworzony produkt, tym więcej dodatków może zawierać. Idealnie byłoby oprzeć dietę wyłącznie na nieprzetworzonej żywności, ale przy tym tempie życia jest to prawie niemożliwe. Dlatego czytajmy etykiety, sprawdzajmy, wybierajmy produkty z jak najkrótszą listą składników. Wiele „gotowców”, które ułatwiają nam przygotowanie obiadu ma naprawdę znakomity skład. I szczęśliwie, takich produktów jest coraz więcej.

Wg unijnych przepisów, jest grupa dodatków, które mogą być dodawane do prawie wszystkich produktów ze względu na minimalne ryzyko np. kwas mlekowy (E270), kwas cytrynowy (E330), kwasy tłuszczowe (E570), węglan wapnia (E170) czy pektyny (E440). Niektóre dodatki mogą zostać wykorzystane tylko w ściśle określonych grupach żywności np. przeciwutleniacz kwas erytrobowy (E315) w niektórych produktach rybnych i mięsnych. Są też duże grupy żywności nieprzetworzonej – mleko i przetwory (masło, maślanka, kefir, jogurt bez dodatków smakowych), mięso, warzywa i owoce, miód, woda mineralna i źródlana, kawa (z wyjątkiem kawy instant lub z dodatkami smakowymi) i herbata (bez środków aromatyzujących), niezemulgowane oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce, cukry oraz suchy makaron (z wyłączeniem makaronów bezglutenowych i przeznaczonych do diet niskobiałkowych), gdzie dozwolonych jest tylko kilka dodatków.

Na opakowaniach w wykazie składników znajdziecie trudno brzmiące nazwy dodatków albo ich oznaczenia symbolem E. Dodatki klasyfikuje się w oparciu o ich funkcje technologiczne, wg następujących kategorii:

Barwniki E100-199

Konserwanty E200-299

Przeciwutleniacze i  synergenty (wspomagają działanie przeciwutleniaczy) E300-399

Emulgatory i środki zagęszczające E400-499

Dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu E500-599 oraz E900-1299

Substancje smakowo-zapachowe E600-699

Antybiotyki E700-799

Substancje słodzące powyżej E900

Skrobie modyfikowane E1300-1399

Pamiętajcie, że część dodatków do żywności jest naturalna np. tokoferole (witamina E – E306-309) stosowane jako przeciwutleniacz, kwas askorbinowy (witamina C- E300) stosowana jako synergetyk, kurkumina (E100) barwiąca żywność na żółto czy chlorofil (E140) barwiący na zielono.

Warto wiedzieć, które z dodatków, mimo trudno brzmiącej nazwy, nie szkodzą, a których lepiej unikać. Zostawiam kilka przykładów, wydaje mi się tych najczęściej spotykanych. Dodatki do żywności spożywane w nadmiernych ilościach albo przez długi czas mogą powodować choroby, nudności, nadpobudliwość, bóle głowy i brzucha, wysypkę, alergię, bezsenność, zaburzają wchłanianie witamin i składników mineralnych.

Pamiętajcie jednak, że to dawka czyni truciznę. Jeśli raz na jakiś czas zjecie produkt z nie najlepszym składem, nie stanie się nic. Jeśli jednak takie produkty są podstawą waszej diety, zmieńcie to.

Te dodatki wzbudzają największe kontrowersje:

aspartam (E951) występuje w produktach „light”, glutaminian sodu (E621) – choć występuje też naturalnie np. w serach pleśniowych czy pomidorach, cieszy się złą sławą, jest obecny w większości wysoko przetworzonej żywności, erytrozyna (E127) w kandyzowanych wiśniach, beznzoesan sodu (E211)  w gotowych zupach, sosach, przetworach owocowych i warzywnych, sacharyna (E954) w napojach, a nawet żywności dla diabetyków, kwas fosforowy (E338) w napojach energetyzujących konserwach, pakowanych próżniowo serach i wędlinach, siarczyn sodu (E221) w polepszaczach do chleba, azotyn potasu (E249) w peklowanych wędlinach i przetworach rybnych, azotyn sodu (E250)  – do peklowania wędlin i przedłużenia trwałości produktów, karagen (E407) – zagęstnik w konserwach, dżemach, galaretkach, oraz oprócz wymienionych wcześniej barwników – błękit pantotenowy (E131) i zieleń (S) brylantowa (E142) w galaretkach, lodach, ciastkach.

Bez obaw (co nie oznacza, że bez umiaru):

Guma arabska (E414) – zasuszony sok niektórych gatunków akacji, substancja zagęszczająca m.in. w wyrobach cukierniczych.

Guma ksantanowa (E415) – polisacharyd (wielocukier), substancja zagęszczająca (zastępuje mąkę i skrobię), zapobiega zbrylaniu się produktów i rozwarstwianiu, jest wykorzystywana przy produkcji pieczywa bezglutenowego.

Guma guar (E412) – substancja pochodzenia roślinnego, stosowana jako zagęstnik i stabilizator.

Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych  (E471) – substancja naturalna, pozyskiwana z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, stabilizator i emulgator, nadaje teksturę żywności, całkowicie bezpieczny dodatek.

Cytrynian sodu (E331) – zapobiega brunatnieniu warzyw i owoców oraz jełczeniu tłuszczów.

Sól wapniowo-disodowa EDTA (E385)  – przeciwutleniacz, zapobiega zmianom koloru żywności, dodawany głównie do majonezów. Uważany za nieszkodliwy, chociaż jego nadmiar wiąże się z zaburzeniem wchłaniania składników mineralnych m.in. żelaza i cynku.

Lecytyny (E322) – mieszaniny substancji tłuszczowych, pozyskiwane z olejów roślinnych, wykazują pozytywne działanie prozdrowotne.

Chlorek wapnia (E509) – regulator kwasowości, środek wiążący.

Mączka chleba świętojańskiego (E410) – inaczej guma karobowa, substancja naturalna, pochodzenia roślinnego, środek zagęszczający i stabilizujący (w dżemach, lodach).

Skrobia modyfikowana (E1422) – substancja zagęszczająca i żelująca, nie jest szkodliwa, uwaga jednak na wysoki indeks glikemiczny.

Białka mleka w jogurcie pełnią rolę stabilizatora, dzięki nim jogurt się nie rozwarstwia.

.* Wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake) podawany jest w mg na kg masy ciała i wyznaczany przez niezależnych ekspertów w tym Połączoną Komisję Ekspertów do spraw Dodatków do Żywności (JECFA).  Za ocenę bezpieczeństwa dodatków do żywności w Unii Europejskiej odpowiada Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). W Polsce badania nad spożyciem żywności prowadzi Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ). Od 2000 roku we współpracy z Głównym Inspektoratem Sanitarnym, IŻŻ monitoruje spożycie substancji dodatkowych. Analizy przeprowadzone w latach 2003-2016 wykazały mi.in., że spożycie estrów sorbitolu (E493-494) to ponad 300% akceptowalnego dziennego pobrania. A monolaurynian i monooleinian sorbitolu występują w gotowych ciastkach, lodach, pieczywie, wyrobach cukierniczych.

Ten artykuł zilustrowaliśmy przepisami na rybę z warzywami, jogurt z miodem, pieczone bataty z fetą oraz szparagi z chorizo.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa przepisu
Dodatki do żywności, czyli co wzbudza kontrowersje, a co tylko dziwnie brzmi…
Dodano
Średnia ocena
51star1star1star1star1star Based on 175 Review(s)

Udostępnij:

Facebook
Twitter
Pinterest
Email
Print Friendly, PDF & Email

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Polecam także

Dołącz do nas
Zapisz się do newslettera i otrzymaj darmowy eBook
Zapisz się na newsletter