Zakwas na żurek i barszcz biały

Zakwas na żurek robię z mąki żytniej, a na biały barszcz – z pszennej.

Rodzaj mąki wykorzystanej do przygotowania zakwasu to największa różnica między żurem a barszczem, choć obie nazwy często stosuje się wymiennie. Na żur czy barszcz każdy ma swój przepis. Jedni dodają dużo włoszczyzny i grzybów, inni gotują zupę na żeberkach i wędzonce, pozostali na boczku i białej kiełbasie. Ja zabielam zupę śmietaną, ale popularna jest też wersja z mlekiem. Każdy robi tak, jak chce i jak lubi. I to w tej zupie jest wspaniałe. Podstawą jednak zawsze jest zakwas na dobrej mące wysokiego typu (dla pszennej 1850 – graham lub 2000 – razowa, dla żytniej 2000 – razowa), najlepiej domowy z ulubionymi przyprawami. Zanim wlejecie zakwas do wywaru sprawdźcie, jak bardzo jest kwaśny. Czasem wystarczy tylko 300 ml na gar zupy, a czasem potrzeba go prawie litr (tak zdarza mi się z kupnym zakwasem). Tutaj znajdziesz przepisy na Wielkanoc.

Na 750 ml zakwasu

Przygotowanie: 5 minut

Oczekiwanie 3-5 dni

Zakwas – składniki:

Mąka żytnia (razowa) na żur lub pszenna (graham, razowa) 1 szklanka

Woda przegotowana wystudzona (letnia) 3 szklanki

Czosnek 4 ząbki

Liść laurowy 2-3 szt.

Ziele angielskie 4-5 szt.

Dodatkowo: pieprz w ziarnach (4-6 szt.), suszony majeranek (½ – 1 łyżka)

Skórka razowego chleba

Zakwas na żurek – przygotowanie:

1. Przygotuj litrowy słoik albo kamionkowe naczynie. Wyparz wrzątkiem.
2. Do słoika wsyp mąkę, wlej wodę, przecięte na pół ząbki czosnku, liście i ziele (oraz pieprz i majeranek, jeśli dodajesz). Dokładnie wymieszaj.
3. Słoik przykryj złożoną gazą albo lnianą ściereczką, obwiąż sznurkiem i odstaw na 4-5 dni.
4. Każdego dnia zamieszaj zakwas drewnianą łyżką. Żeby przyspieszyć fermentację, wrzuć do słoika skórkę razowego chleba.
5. Gotowy zakwas przechowuj w lodówce (do 2 tygodni) w zakręconym słoiku.

Pomysły:

Zakwas będzie fermentował jeszcze szybciej, jeśli wlejesz do słoika 2-3 łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków.