Mozzarella i Provolone – sekrety produkcji włoskich serów

Jak smakuje mozzarella prosto z linii produkcyjnej? Ile czasu dojrzewa ser provolone, dlaczego jest w czerwonej siatce i czy trudno go udźwignąć?

Odpowiedzi na te pytania poznałam w kwietniu 2023 podczas wyjazdu do północnych Włoch w ramach kampanii „Enjoy European Quality Food”. Jej celem jest promowanie produktów z unijnymi oznaczeniami jakościowymi – IGP, STG, DOP, DOCG.  Włochy to oliwa, sery, wędliny i znakomite wina. Podczas pobytu poznaliśmy 4 produkty: ser Mozzarella Tradizionale STG, Provolone Valpadana DOP, którym poświęcony jest ten felieton oraz Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG oraz wina Asti – Asti Spumante DOCG i Moscato d’Asti DOCG. O włoskich winach musujących przeczytasz tutaj.

Artykuł powstał w ramach wyjazdu organizowanego i finansowanego ze środków kampanii „Enjoy European Quality Food” nr 824824 (Rozporządzenie Unii Europejskiej nr 1144/2014).

DOP, IGP, STG czemu służą oznaczenia na produktach?

Krótko mówiąc są one gwarancją dla nas – konsumentów, że produkt jest wysokiej jakości, jest bezpieczny, nie zostały dodane do niego żadne niepożądane składniki, został wyprodukowany tradycyjnymi, sprawdzonymi metodami, w określonym miejscu – regionie czy mieście. Żeby otrzymać taki certyfikat, wytwórcy muszą przestrzegać określonych zasad na poszczególnych etapach produkcji. Ich przestrzeganie jest gwarantowane przez specjalne, niezależne organy kontroli.

DOP, IGP, STG – trzy skróty oznaczające dobrą jakość

Symbole DOP, IGP, STG wskazują, że dane produkty są autentyczne, a gwarancję autentyczności daje Unia Europejska.

DOP Denominazione Di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia. Europejskie oznaczenie pochodzenia produktów rolno-spożywczych, których szczególna jakość zależą przede wszystkim od obszaru, na którym są produkowane. Środowisko geograficzne obejmuje czynniki naturalne (klimat, charakterystyka środowiska) i ludzkie (tradycyjne techniki wytwarzania, kunszt i wiedza w zakresie produkcji). Region, klimat i ludzie – te 3 czynniki umożliwiają uzyskanie wyjątkowego produktu, którego nie da się stworzyć poza konkretnym obszarem. Aby produkt uzyskał oznaczenie DOP, fazy produkcji, obróbki i przetwarzania powinny odbywać się na określonym obszarze geograficznym. O oznaczenie DOP mogą ubiegać się produkty rolne przeznaczone do spożycia przez ludzi (płody ziemi, produkty pochodzące z hodowli, rybołówstwa oraz produkty pierwszego przetworzenia, które pozostają w bezpośrednim związku z tymi produktami) lub środki spożywcze (m. in. piwo, chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, inne wyroby piekarnicze, makarony, korek i bawełna). Oznaczenie znajdziesz m.in. na serach np. Provolone Valdapadana DOC i winach (także Prosecco oraz Asti). Właśnie tych produktów spróbowałam.

IGP Indicazione Geografica Protetta – Chronione Oznaczenie Geograficzne jest przypisywane produktom rolno-spożywczym, których szczególna jakość, popularność czy inne właściwości zależą ściśle od umiejętności produkcji, obróbki i/lub przetwarzania, wypracowanych na określonym obszarze geograficznym. Aby uzyskać oznaczenie IGP, przynajmniej jeden etap procesu produkcji powinien odbywać się na określonym obszarze. Oznaczenie znajdziesz m.in. na oliwach.

STG Specialità Tradizionale Garantita – Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Zgodnie z Rozporządzeniem UE nr 1151/2012 jest to uznanie specyficznego charakteru produktu rolno-spożywczego odróżniającego go od innych, podobnych wyrobów.
Produkty oznaczone STG są wytwarzane tradycyjnymi metodami produkcji lub według przekazywanej z pokolenia na pokolenie receptury, ale ich szczególne cechy nie są związane z pochodzeniem geograficznym – ten aspekt odróżnia produkty STG od DOP i IGP. Produkt, którego próbowałam to Mozzarella Tradizionale STG.

O znak STG mogą ubiegać się produkty rolne przeznaczone do spożycia przez ludzi (płody ziemi, produkty z hodowli, rybołówstwa oraz produkty pierwszego przetworzenia, wytworzone z tych produktów), środki spożywcze (m. in. piwo, napoje z ekstraktów roślinnych, czekolada, chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, makarony) a także gotowe dania.

Wizyta w mleczarni

Mleko jest produktem niezwykłym. Z tego jednego substratu powstaje tyle różnych produktów. Wszystko zależy od techniki produkcji, rodzaju dodanej podpuszczki*, czasu i warunków dojrzewania, temperatury, do jakiej podgrzeje się mleko. W mleczarniach Soligo oraz Brazzale podejrzeliśmy, jak wytwarza się słynne włoskie sery. Wcześniej oczywiście założyliśmy fartuchy, nakrycia głowy oraz ochraniacze na buty.

*Podpuszczka to enzym trawienny, odpowiedzialny za krzepnięcie mleka. W serowarstwie korzysta się z podpuszczki odzwierzęcej – tradycyjnej (pozyskiwanej z żołądków cieląt, jagniąt lub koźląt), roślinnej pozyskiwanej np. z karczocha hiszpańskiego czy soku figowego albo mikrobiologicznej (koagulat wytwarzany przez grzyby Rhizomucor Miehei).

Mozzarella Tradizionale STG z Latteria Soligo

Nie przesadzę, pisząc, że była to najlepsza mozzarella, jaką jadłam. Może dlatego, że pochodziła prosto z linii produkcyjnej i była dużo bardziej zwarta, gładka, pełna smaku i słona niż ta, którą znam na co dzień. Mozzarella trafia do foliowych woreczków w wodzie, więc oddaje część swojej „słoności”. W Zakładzie Mleczarskim w Soligo (Latteria Soligo) spróbowaliśmy też innych serów m.in. Grotta del Caglieron, o którym kilka słów poniżej oraz niezwykle kremowego mascarpone wytwarzanego z 3 składników: śmietany, soli i kwasu cytrynowego, bez dodatku zagęstników, pakowanego na gorąco w temp. 84 stopni (żeby uniknąć zanieczyszczenia toksyną botulinową).

Zakład Mleczarski Soligo został założony w 1883 r. jako jedna z pierwszych spółdzielni we Włoszech. Jego celem jest wsparcie lokalnych hodowców i wytwarzanie produktów w poszanowaniu ziemi, historii i tradycji, wszak rolnictwo jest dobrem kulturowym i ekonomicznym, które należy chronić, a surowce takie jak mleko powinny być autentyczne, żeby wytwarzać produkty najwyższej jakości, takie jak mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita). W zakładzie przetwarza się rocznie 90.000 ton mleka. Podczas produkcji wykorzystuje się odnawialne źródła energii, a opakowania produktów nadają się do recyklingu.

Zwierzęta żyją w dobrych warunkach, z dostępem do wody, dużo czasu spędzają na pastwiskach, a do karmy dodawane jest siemię lniane (wyższa zawartość kwasów Omega-3 w mleku). Kontrola warunków życia krów sprawdzana jest 3 razy w roku.

Jak powstaje mozzarella?

Mozzarella to ser ze świeżej, parzonej masy. Wywodzi się z południa Włoch, obecnie stanowi część tradycji mleczarskiej całego kraju. Najpopularniejsza jest mozzarella fior di latte, czyli ta produkowana z mleka krowiego. Jej produkcję rozpoczyna się od podgrzania mleka do odpowiedniej temperatury i dodania naturalnej podpuszczki (roślinnej lub odzwierzęcej), która sprawia, że ser się ścina. Później masę zalewa się wrzącą wodą, żeby uzyskać włókna, z których formuje się kulki. Te umieszcza się w gorącej solance, gdzie mozzarella nabiera smaku. Później mozzarellę pakuje się w opakowania zawierające znak Mipaaft (wł. Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo – Ministerstwo polityki rolnej, spożywczej, leśnej i turystyki). Mozzarella STG może być sprzedawana wyłącznie po uprzednim zapakowaniu (w zakładzie produkcyjnym).

Składniki mozzarelli STG to: świeże mleko produkowane przez rolników należących do Latteria Soligo, sól, podpuszczka i żywe kultury bakterii.

Na zdjęciu: próbujemy mozzarelli z Agatą Kulinarne Przygody Gatity

Ser, który dojrzewa w jaskini

Z Latteria Soligo pojechaliśmy do jaskini, gdzie dojrzewa Grotta del Caglieron o wadze 2 kg oraz mniejsze wersja, czyli Grottino o wadze 0,5 kg. Legenda głosi, że pewnej zimy pracownicy wydobywający skałę, uciekali przed śniegiem i porzucili w jaskini plecaki, w których mieli chleb z serem. Kiedy wrócili wiosną do pracy chleb podgnił, ale ser był lepszy niż wcześniej. Wpadli na pomysł, żeby przywozić tu ser do dojrzewania. Dość ryzykowne było próbowanie sera po takim czasie, ale załóżmy, że tak to się zaczęło. Ser produkowany jest z surowego mleka, pochodzącego z zaledwie dwóch gospodarstw. Kiedy ma 30 dni, zostaje umieszczony w jaskini na 2-3 miesiące. Pleśń oznacza, że nie ma tu żadnej sztucznej interwencji, działa tylko natura (to penicilium candidum jak na brie), ser przejmuje „jaskiniowość” z otoczenia. O tej naturalności świadczy też kształt – każdy ser jest inny. Po wyglądzie i smaku sera można ocenić, co i gdzie jadły krowy: biały ser został zrobiony w miesiącach zimowych, kiedy jadły siano, a żółty w ciepłych miesiącach (koloru nadaje mu rozpuszczalny w tłuszczach betakaroten z roślin), słodkawy smak wskazuje, że zwierzęta pasły się na nasłonecznionych stokach, a gorzki – na zimniejszych, północnych.

Kiedy ser jest spuchnięty oznacza to, że w środku zachodzi fermentacja, która nie jest właściwa dla sera, choć jest to proces całkowicie naturalny (prawdopodobnie padał deszcz, mleko było uboższe w białko, fermentacja zaszła z udziałem wody, a bakterie spowodowały, że wydzielił się gaz, stąd duże dziury w serze i łagodny, czasem zbyt słodki smak).

Ser sprzedaje się w wersji wyszczotkowanej z pleśni. Każdy produkt oznakowany jest datą produkcji.

Provolone Valpadana DOP

Provolone to dojrzewający, łagodny ser z parzonej masy, który podobnie jak mozzarella pochodzi z południa. Stamtąd w XIX w. przywieziono recepturę i zaczęto produkować provolone w Nizinie Padu. Okazało się, że tutaj są idealne warunki dla provolone (obszar produkcji sera Provolone Valpadana DOP obejmuje następujące prowincje: Lombardia, Veneto, Emilia Romania oraz kilka gmin prowincji Trydentu).

Ser określa się nawet jako „starszego brata” mozzarelli, bo jest z tej samej rodziny, choć jest serem twardym, ma dobrze zachowaną strukturę białka (decyduje o tym technika produkcji – przy provolone czas od pierwszej fazy koagulacji do powstania filatury jest krótki, żeby nie zaczęła się proteoliza, czyli rozpad białek).

Jak powstaje provolone?

Produkcję provolone podejrzeliśmy w mleczarni należącej do Gruppo Brazzale – firmy, która produkuje blisko 450 000 ton sera rocznie.

Provolone jest produkowany z krowiego, pasteryzowanego mleka. Dzięki plastyczności masy, z której jest wytwarzany, provolone to ser o największej liczbie dostępnych form i gramatur (największe osiągają wagę ponad 100 kg). W najbardziej znanej wersji ma charakterystyczny kształt gruszki (mandarino, mandarone, provoletta), choć bywa też formowany jako stożek (gigante, gigantone, gigantino) o długości od 10 do 15 cm albo kiełbasa w walcowatych formach (pancetta, pancettone, salamino) – tak formuje się provolone przeznaczone do plasterkowania.

Kolejne etapy produkcji provolone w skrócie można by przedstawić tak: pod wpływem podpuszczki, z mleka tworzy się skrzep, jest układany na specjalnych blatach, gdzie kwaśnieje i robi się elastyczny (ciągnący), potem jest przenoszony do urządzenia, które kroi go na drobne kawałki i pod wpływem gorącej wody (żeby ser był mniej kwaśny) tworzy się filatura. Po skończonej filaturze trudno jest rozerwać provolone, dlatego formuje się go ręcznie, żeby przerwać włókna. Później ser trafia do zimnej wody, gdzie się studzi. Do tego etapu produkcji w provolone nie ma soli! Ser trafia do solanki dopiero po wystudzeniu. Później jest suszony i dojrzewa. Dlaczego w siatkach o rożnych kolorach? O tym przeczytasz dalej.

Provolone Valpadana piccante DOP, które trzymamy z Agatą (Kulinarne Przygody Gatity) waży 58 kg! Jak widać dałyśmy radę go utrzymać:)

Dwa rodzaje Provolone Valpadana DOP

Provolone Dolce – ser łagodny, jest produkowany z dodatkiem podpuszczki cielęcej, po uformowaniu wkładany jest do białej siatki i dojrzewa 30-60 dni.

Provolone Piccante – ser nieco bardziej wyrazisty w smaku (nie jest ostry, choć nazwa mogłaby to sugerować), produkowany z dodatkiem podpuszczki jagnięcej lub koźlęcej i dojrzewa 100-150 dni. Provolone Valpadana piccante DOP dojrzewa w czerwonych siatkach.

Białe i czerwone siatki są przeznaczone dla serów z oznaczeniem DOP (Denominazione Di Origine Protetta), których produkcja całkowicie odbywa się na danym obszarze geograficznym. Provolone zrobione z mleka, które nie pochodzi z Niziny Padu będzie dojrzewać w innych siatkach np. żółtych lub zielonych.

Ser provolone w niebieskich opakowaniach został zrobiony specjalnie dla kibiców SSC Napoli.

Provolone w kuchni

Provolone jest delikatny, gładki, słodkawy, wprost stworzony do deski serów w towarzystwie orzechów, owoców – czerwonych winogron, gruszek, fig. Znakomicie pasuje do niego marmolada jabłkowo-kawowa. Provolone nadaje się do zapiekania, dobrze się rozpuszcza, wykorzystasz go do lazanii, pizzy i zapiekanek makaronowych.

Konsorcjum Ochrony Sera Provolone Valpadana

Konsorcjum ochrony sera Provolone Valpadana to działająca na zasadzie wolontariatu organizacja. Powstała w 1975 r. pod nazwą Konsorcjum Ochrony Tradycyjnego Włoskiego Sera Provolone, które przekształciło się następnie w Konsorcjum Tradycyjnego Sera Provolone (1986 r.), w Konsorcjum Ochrony Provolone (1993 r.) i wreszcie, w 2002 r. w Konsorcjum Ochrony Provolone Valpadana.

Wszystkie opakowania próżniowe Provolone Valpadana DOP powinny być oznaczone symbolem DOP, logo identyfikacyjnym oraz numerem upoważnienia wydanym przez Konsorcjum Ochrony Provolone Valpadana każdemu przedsiębiorstwu zajmującemu się pakowaniem sera.