Prosecco i Asti – włoskie wina musujące

Jak wybrać najlepsze włoskie produkty? Co oznaczają skróty na butelkach wina i kto stworzył pierwsze włoskie spumante?

Odpowiedzi na te (i wiele innych pytań) poznałam w kwietniu 2023 podczas wyjazdu do Włoch w ramach kampanii „Enjoy European Quality Food”. Celem kampanii jest promowanie unijnych oznaczeń jakościowych – IGP, STG, DOP, DOCG i poznanie produktów nimi oznaczonych. Cztery dni kulinarnej podróży po północnych Włoszech przybliżyły mi 4 produkty, które są przedmiotem unijnej kampanii: ser Mozzarella Tradizionale STG, Provolone Valpadana DOP, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG oraz wina Asti – Asti Spumante DOCG i Moscato d’Asti DOCG. W tym materiale znajdziesz informacje o szlachetnych włoskich winach musujących oraz krótki przewodnik po oznaczeniach na butelkach. Te warto znać, dokonując wyboru w sklepie. O włoskich serach i unijnych oznaczeniach produktów spożywczych przeczytasz tutaj.

Artykuł powstał w ramach wyjazdu organizowanego i finansowanego ze środków kampanii „Enjoy European Quality Food” nr 824824 (Rozporządzenie Unii Europejskiej nr 1144/2014).

Jak oznaczone są wina we Włoszech?

VDT – Vino da Tavola (wino stołowe) – nie musi spełniać kryteriów związanych z pochodzeniem winogron, doborem ich odmian i technologią produkcji.

IGT – Indicazione Geografica Tipica (wino regionalne – odpowiednik francuskiego vin de pays) – klasyfikacja wprowadzona na potrzeby oznaczenia win, które z różnych względów nie mogą zostać oznaczone znakami DOC lub DOCG, ale prezentują wyraźnie wyższą jakość, którą należy uznać i wyróżnić.

DOC – Denominazione di Origine Controllata (nazwa pochodzenia kontrolowana) to znak zarezerwowany tylko dla win pochodzących z określonej strefy geograficznej, wyprodukowanych z oficjalnie uznanych szczepów winogron związanych z danym środowiskiem. Produkcja wina odbywa się szczegółowo określonymi metodami. Pierwsze wyróżnienia DOC zostały przyznane w 1966 roku.

DOCG – Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (nazwa pochodzenia kontrolowana i gwarantowana) to najwyższa kategoria klasyfikacji win. Znak ten otrzymują wina, które są oznaczone jako DOC przez co najmniej od 5 lat, a dodatkowo poddane wnikliwej analizie i komisyjnej degustacji. Uznawane są za wyjątkowo wartościowe ze względu na jakość oraz czynniki naturalne, ludzkie (produkcyjne) i historyczne.

Sekrety prosecco

Gdzie powstaje najlepsze prosecco?

Prosecco – najsławniejsze włoskie wino musujące (spumante) produkowane jest w północno-wschodnich Włoszech, w dwóch regionach: Veneto (Wenecja Euganejska) i Friuli (Wenecja Julijska). Na większości tych terenów powstaje Prosecco DOC, w okolicach miejscowości Asolo – Asolo Prosecco DOCG*, a na niewielkim obszarze Veneto – na wzgórzach Conegliano Valdobbiadene – produkowane jest wyjątkowe Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Tych win mogliśmy spróbować podczas naszej włoskiej wyprawy, najpierw wśród winnic, na szczycie wzgórza, w niezwykłej restauracji La Rive de Nadal, a później podczas degustacji w piwnicach Canevel, gdzie produkuje się prosecco.

Nazwa pochodzenia wzięła się od dwóch „stolic”: Conegliano – stolicy kultury, pierwszej siedziby Szkoły Winiarskiej we Włoszech oraz Valdobbiadene – serca produkcji. Obszar produkcji wina Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG obejmuje 15 gmin i rozpościera się na terytorium mieszczącym się w odległości 50 km od Wenecji i około 100 km od Dolomitów.

Od Conegliano do Valdobbiadene (80 km) prowadzi Strada del Prosecco (Droga Prosecco). To najstarszy szlak winny we Włoszech, który powstał w 1966. Od maja 2023 można też korzystać ze ścieżki pieszej o długości 50 km od Valdobbiadene do Vittorio Veneto. Taki szlak został zaproponowany przez Unesco.

O wyjątkowości Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG decydują warunki klimatyczne, ukształtowanie terenu, bogata w minerały gleba, na której uprawia się winorośl i oczywiście ludzie. Region Conegliano-Valdobbiadene położony jest na bardzo stromych zboczach, których nachylenie dochodzi do 70%. Tutaj każdy hektar uprawy wymaga ok. 600 godzin pracy rocznie. Dla porównania, na równinach to ok. 150 godzin. DOCG to też znacznie dłuższa historia upraw winorośli niż w przypadku Prosecco DOC.

7 lipca 2019 roku Wzgórza Prosecco zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Na terenie Conegliano Valdobbiadene w 2022 roku wyprodukowano:

96.607.764 butelki Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

3.473.809. butelek „Rive”. Winogrona pochodzą z jednej gminy lub jej części, ze wzgórz na stromych zboczach.

1.233.577. butelek Superiore di Cartizze. Obszar uprawy winogron do produkcji Cartizze to zaledwie 108 ha w gminie Valdobbiadene. Winogrona na Cartizze zbiera się później – pod koniec września lub na początku października. Winnice położone są na bardzo stromych zboczach, większość prac wykonywana jest ręcznie.

2.148.080 butelek Frizzante

77.019 butelek Tranquillo

Dwa słowa o Frizzante i Tranquillo w dalszej części.

Całkowita produkcja prosecco w 2022 roku to ok. 638 mln butelek.

*produkcja Asolo w 2022 roku to ok. 20 mln butelek

Jakie są rodzaje prosecco?

Prosecco wytwarzane jest z winogron glera. Ten szczep zwany był kiedyś prosecco, stąd nazwa musującego wina. Glera musi stanowić co najmniej 85% winogron w Prosecco DOCG. Inne szczepy, które wykorzystuje się do produkcji (stanowią do 15%) to odmiany lokalne: verdiso, bianchetta, perera, glera lunga oraz międzynarodowe: pinot i chardonnay (dla win musujących).

Spumante, czyli „wino musujące” (spuma to po włosku piana) jest najbardziej znanym rodzajem Prosecco DOCG (82% produkcji całkowitej). Można je degustować w 4 wersjach: Brut, Extra Dry i Dry, które różnią się zawartością cukru resztkowego.

Extra Brut (od 0 do 6 g/l) – najbardziej współczesna wersja, odpowiadająca na międzynarodowe trendy, które zmierzają w kierunku coraz bardziej wytrawnego smaku. Brut (0-12 g/l) – bogaty bukiet o cytrusowej woni z nutami roślinnymi.

Extra Dry (12-17 g/l) – bukiet jabłek, gruszek, cytrusów, wino miękkie i jednocześnie wytrawne, dzięki dobrze wyczuwalnej kwasowości.

Dry (17-32 g/l) – delikatny bukiet o owocowej woni z nutami cytrusów, białej brzoskwini i zielonego jabłka.

Frizzante określane jako „perliste” lub „półmusujące”. To wino prostsze, owocowo-kwiatowe, dobre do spożycia bez posiłku albo razem z przekąskami (antipasti). Czas musowania Frizzante jest krótszy niż Spumante.

Ciśnienie w butelce Frizzante nie przekracza 2,5 bara, a w Spumante wynosi przynajmniej 3 bary, stąd biorą się różnice w zamknięciu butelki. Spumante jest zabezpieczone metalową nakładką, Frizzante wystarczy sznurkowy koszyczek.

Tranquillo, czyli „spokojne” to prosecco bez bąbelków. Stanowi zaledwie 2% całkowitej produkcji. Powstaje głównie na rynek lokalny i trudno kupić je w sklepach w Polsce, a szkoda, bo to delikatne, orzeźwiające i bardzo przyjemne wino.

Każdego roku winnica Canevel ogłasza konkurs dla szkół. Najmłodsi rysują coś, co kojarzy im się z Prosecco Valdobbiadene. Zwycięski obrazek jest nadrukowany na metalowych nakładkach Superiore di Cartizze.

Jaka jest różnica w produkcji prosecco i szampana lub cavy?

Przy produkcji prosecco stosowana jest inna metoda fermentacji, tzw. metoda Martinottiego (Charmata). We wrześniu zbiera się winogrona, w październiku poddaje pierwszej fermentacji. Najpierw uzyskuje się spokojne wino bazowe, potem się je kupażuje, dodaje cukier i drożdże. W grudniu czas na drugą fermentację (refermentację), która odbywa się w metalowych, chłodzonych, odpornych na ciśnienie tankach, zwanych autoklawami. Tutaj wino nasyca się bąbelkami dwutlenku węgla, potem przelewa pod ciśnieniem do butelek. W styczniu na rynek trafia nowy rocznik prosecco (na święta wina, które we Włoszech odbywają się w marcu i kwietniu zwykle produkuje się wina specjalne). Natomiast szampan i cava poddawane są fermentacji metodą klasyczną („szampańską”). Tutaj powtórna fermentacja odbywa się już w butelkach. Ta metoda stosowana jest także do produkcji Asti Spumante DOCG Metodo Classico.

Kto dba o jakość Prosecco DOCG?

Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (Konsorcjum Ochrony) rzesza producentów nazwy pochodzenia, których łączy wspólny cel ochrony i promocji Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore we Włoszech i na całym świecie.

W 1962 r. grupa 11 producentów reprezentujących duże domy szampańskie oraz główne spółdzielnie winiarskie, powołała Konsorcjum Ochrony Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, proponując specyfikację produkcji w celu ochrony jakości i wizerunku swojego wina. W 1969 r. Ministerstwo Rolnictwa terenów Conegliano i Valdobbiadene uznało obszar DOC produkcji Prosecco i Superiore di Cartizze. Wtedy produkcja Prosecco została formalnie uznana i prawnie uregulowana.
W 2009 r. Ministerstwo Rolnictwa sklasyfikowało obszary produkcji jako DOCG – Kontrolowane Oznaczenie Gwarantowanego Pochodzenia (DOCG) – maksymalne wyróżnienie jakości we Włoszech.

Co musisz wiedzieć o prosecco?

Szczep winogron, z którego wytwarza się prosecco to glera.

Drobne bąbelki, które długo utrzymują się w kieliszku świadczą o jakości. Jeśli są duże i szybko uciekają, oznacza to, że zawartość siarczynów jest wysoka i z dużym prawdopodobieństwem pojawi się syndrom dnia następnego.

Prosecco „z nalewaka” to nie jest prosecco. Według prawa obowiązującego we Włoszech, prosecco można sprzedawać tylko w szklanych butelkach.

Często na etykiecie widnieje tylko Valdobbiadene – tyle wystarczy we Włoszech, na butelkach, które są eksportowane jest nazwa prosecco.

Zalecana temperatura serwowania prosecco to 6-8°C.

ASTI – najsławniejsze słodkie wino musujące

Skąd pochodzą wina Asti?

Asti Spumante i Moscato d`Asti to najbardziej znane słodkie wina musujące na świecie. Są produkowane w Piemoncie, z którego pochodzą też słynne czerwone wina jak Barbaresco czy Barolo.

Podczas wyjazdu w ramach projektu EEQF skosztowaliśmy Asti Secco DOCG, Asti Dolce DOCG oraz Moscato d’Asti DOCG. To wersje tego samego wina, wykonane w 100% z jednego szczepu winogron – białego muskatu (moscato bianco, muscat canelli).

Muskat jest jedną z najstarszych odmian winorośli, to szczep niezwykle aromatyczny i najsłodszy. Uprawia się go na wapiennych obszarach wzgórz rozpościerających się pomiędzy Asti, Alessandrią i Cuneo. Na terenie 51 gmin, u stóp Alp i blisko morza, winorośl ma idealne warunki. Chłodne zimy gwarantują roślinom odpoczynek i pozwalają pozbyć się szkodników, gorące lata zapewniają słodycz owocom, a wiatr – czyste powietrze. Blisko 3000 ha winnic (spośród ok. 9800 ha, na których uprawia się muskat) znajduje się na stokach o nachyleniu większym niż 30%. A 336 ha winnic ma nachylenie powyżej 50%. To wzgórza zwane „sori”, najbardziej strome i cenione historycznie. Nazwa pochodzi od słowa sorriso – uśmiech i oznacza miejsca szcześliwe, najbardziej nasłonecznione. Uprawy na wzgórzach określa się jako „heroiczne”, bo przy takich nachyleniach nie stosuje się żadnej mechanizacji, całą pracę ludzie wykonują ręcznie.

Krajobraz winnic Langhe, Roero e Monferrato w 2014 został uznany przez UNESCO i wpisany na listę Światowego Dziedzictwa.

Jakie są style Asti?

Niska zawartość alkoholu, naturalna zawartość cukru i wyrazisty aromat tak w kilku słowach można opisać charakter win Asti. Asti Spumante DOCG i Moscato d’Asti DOCG to wina musujące, które tradycyjnie podaje się do na koniec posiłków, do deserów i owoców. Ale nie tylko!

ASTI Dolce DOCG to delikatnie słodki, harmonijny smak i intensywny bukiet kwiatów akacji, glicynii, pomarańczy, bzu, krwawnika, bergamotki, owoców (ananas, dojrzałe brzoskwinie, marakuja) oraz miodu i szałwii. Kiście winogron zbierane są ręcznie, co pozwala zachować charakterystyczny aromat świeżo zerwanych winogron. ASTI Dolce nadaje się idealnie do deserów. Zawartość alkoholu wynosi 6-7%, a cukru 90-100 g/l. Ciśnienie w butelce to 3 bary, dlatego Asti Spumante DOCG (zarówno dolce jak i secco) mają korki w kształcie grzybka.

ASTI Secco DOCG to współczesne wino (status DOCG uzyskała w 1993 roku), wprowadzone dla „odsłodzenia” charakteru asti. Ma znacznie mniej cukru niż Asti Dolce. Wyczujesz tu nuty owocowe i kwiatowe: akację, lipę, szałwię, bazylię, jasne brzoskwinie, cytrusy oraz miód. Secco sprawdzi się jako aperitif i dodatek do wielu potraw – przekąsek, ryb, risotto oraz … ostrych dań kuchni azjatyckiej, szczególnie tajskiej i indyjskiej. Zawartość alkoholu to minimum 11%, zawartość cukru jedynie 17 g/l, ciśnienie w butelce 3-3,5 bara.

Moscato d’ASTI DOCG to delikatnie musujące (frizzante) słodkie wino o intensywnym smaku, w którym poczujesz aromaty glicynii, lipy, brzoskwiń, moreli, gruszek, nuty szałwii, cytryny i kwiatu pomarańczy. Idealny dodatek do serów, jedzonych łyżeczką deserów, ciastek, tart i owoców. Moscato d’Asti jest najstarszym musującym słodkim winem na świecie, ma niską zwartość alkoholu – jedynie 4,5-6,5%. Zawartość cukru 120-130 g/l, ciśnienie w butelce nie przekracza 2,5 bara, dlatego Moscato nie musi mieć grzybkowatego korka. Przy tak niskim ciśnieniu wystarczy plastikowy, a nawet zakrętka.

Spójrzcie na etykiety różnych Asti – im słodsze wino, tym niższa jest w nim zawartość alkoholu.

Konsorcjum Ochrony Asti DOCG

Consorzio per la Tutela Dell’Asti DOCG (Konsorcjum Ochrony Asti Docg) powstało w 1932 r., aby chronić, propagować i promować we Włoszech, jak i na całym świecie, wina Asti oraz Moscato d’Asti. To jedno z największych i najstarszych konsorcjów we Włoszech. Konsorcjum kontroluje zasady DOCG, wprowadza systemy zabezpieczające przed podróbkami, ma też najnowocześniejsze we Włoszech laboratorium, w którym bada się skład, jakość i bezpieczeństwo wina (nie tylko Asti, ale też innych win z Piemontu). Wino to jeden z najdokładniej badanych produktów spożywczych. W laboratorium Asti sprawdza się zawartość alkoholu, kwasowość, aromaty, zawartość cukru, siarczynów, pestycydów, toksyn, metali ciężkich. Po podstawowych analizach wino jest degustowane przez komisję i zapada decyzja o przyznaniu oznaczenia DOC i DOCG. Laboratorium odpowiada też za monitorowanie 50 winnic, żeby ocenić, kiedy będzie najlepszy czas na zbiory winogron.

Konsorcjum liczy 1013 firm, w tym 50 producentów spumante, 778 plantatorów winorośli, 153 gospodarstwa winiarskie, 17 winiarzy i 15 winnic spółdzielczych. Roczna produkcja oscyluje wokół 100 milionów butelek (ok. 60 milionów butelek Asti DOCG i 40 milionów butelek Moscato d’ASTI DOCG). 90% produkcji jest eksportowane (dane z maja 2023 r.).

W recepcji Konsorcjum Ochrony Asti DOCG można obejrzeć butelki Asti od zrzeszonych producentów.

Kilka słów o produkcji Asti

Wtórna fermentacja, o której wspomniałam, pisząc przy prosecco, została opatentowana właśnie w Asti w 1895 roku. Jej autorem był Federico Martinotti, enolog który w 1895 zastosował ją po raz pierwszy (być może znasz ten sposób fermentacji jako metodę Charmata, ponieważ kilkanaście lat później (w 1910) została ona też opracowana i zastosowana we Francji przez Eugène’a Charmata). Refermentacja odbywa się w autoklawach, jest zatrzymywana (najczęściej przez wychłodzenie i filtrację), kiedy wino osiągnie 7-9 % zawartości alkoholu. Wtórna fermentacja metodą Martinottiego pozwala znacząco przyspieszyć proces produkcji wina.

Oczywiście wytwarza się także wina przy użyciu metody klasycznej, gdzie wtórna fermentacja odbywa się w butelce. I takiego Asti DOCG spróbowaliśmy w Canelli, w piwnicach Gancia. Tutaj też poznaliśmy odpowiedź na pytanie:

Kto stworzył pierwsze włoskie spumante?

W 1850 roku, kiedy Piemont nie był jeszcze regionem Włoch, Carlo Gancia wrócił z Reims we Francji, gdzie uczył się produkcji bąbelkowanego wina metodą szampańską. Po 15 latach prób i eksperymentów z lokalnymi winogronami osiągnął sukces. W Canelli, dokładnie w tym miejscu, gdzie byliśmy, stworzył „Moscato Champagne”. Włochy zjednoczyły się w 1861 roku, więc było to pierwsze włoskie spumante (Spumante Italiano).

Podziemne katedry Canelli

W podziemnych katedrach (sklepienia piwnic przypominają te w sztuce sakralnej), czyli piwnicach Gancia w Canelli do dziś produkuje się Asti metodą klasyczną. Cała produkcja odbywa się pod ziemią. Te historyczne piwnice w 2014 roku zostały wpisane na listę Światowego Kulturowego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO. Pod miejscowością Canelli jest blisko 20 km podziemnych korytarzy, piwnice Gancia mają 5 km. Podziemne katedry zostały wykute w tufie wapiennym, który dobrze trzyma stałą temperaturę 12-14 stopni, zapewniając ciepło zimą i chłód latem – to idealne warunki do przechowywania wina.

Co warto wiedzieć o Asti?

Asti Spumante DOCG i Moscato d’Asti DOCG produkowane są z jednego szczepu winogron – białego muskatu.

Nie ma wersji bezalkoholowej Asti i Moscato d’Asti, konsorcjum jej nie przewiduje.

Winogrona muskat są naturalnie bardzo słodkie, w winach nie ma żadnych dodanych cukrów, bo na to nie pozwalają zasady, a oznaczenia DOC i DOCG są tego gwarancją. Jednak, żeby aktywować drugą fermentację dodaje się niewielką ilość sacharozy, ściśle określoną normami.

Im słodsze wino, tym mniejsza w nim zawartość alkoholu.

Temperatura serwowania Asti Spumante wynosi 8-10°C, a Moscato d’Asti to 6-8°C.

Butelki za mną to tzw. rezerwa założycielska. Z okazji 170 rocznicy powstania firmy Gancia ułożono ich tutaj 30 000.

Stare księgi rachunkowe i reklamy Gancia Asti Spumante.