Gluten

Dieta bezglutenowa od lat znajduje się w czołówce najmodniejszych diet. Z nadzieją na szybsze i skuteczne chudnięcie wyrzucamy z menu część wartościowych produktów, a z czasem zaczynamy czuć się gorzej, bo brakuje nam witamin i minerałów.

Gluten. O co chodzi? To mój kolejny felieton napisany dla miesięcznika „Moje Gotowanie” (wydanie 9/2019). Wcześniejsze znajdziecie w sekcji trening i zdrowie.

Dieta, w której eliminuje się gluten jest przeznaczona dla osób, które go nie tolerują, a nie magicznym sposobem na nadmierną masę ciała. Przyczyną nadwagi u zdrowych ludzi nie jest gluten, ale zbyt wysoka ilość przyjmowanych kalorii, brak fizycznej aktywności i niedobór snu.

Pewnie słyszeliście mnóstwo głosów, że bezglutenowe diety czynią cuda. Czynią, ale dlatego, że staranniej dobiera się produkty i zwraca się uwagę na to, co ląduje w koszyku. A przede wszystkim, nie sięga po całe mnóstwo przekąsek i poprawiaczy humoru, z których większość ma w sobie gluten, bo produkuje się je z pszennej mąki (pączki, ciasteczka, batoniki).

Gluten. O co chodzi?

Rezygnując z glutenu, kiedy naprawdę nie ma takiej potrzeby, fundujemy sobie niedobory składników odżywczych – żelaza, wapnia, magnezu, cynku, witaminy D, witamin z grupy B i błonnika. Zmniejsza się też ilość dobrej mikrobioty jelitowej, a zwiększa ilość tej niekorzystnej.

Jeśli jednak, od jakiegoś czasu, po jedzeniu czujecie się źle, macie bóle brzucha i głowy, wzdęcia, osłabienie, to być może występuje u was nietolerancja na gluten. Warto skonsultować się z lekarzem i zrobić badania (testy z krwi na obecność przeciwciał, testy alergiczne). Jeżeli sami wcześniej podjęliście decyzję o eliminacji glutenu, czujecie się lepiej i ustąpiły wspomniane dolegliwości, to przed testami trzeba włączyć gluten z powrotem do diety, bo wyniki mogą wyjść fałszywe.

Gluten to mieszanina białek roślinnych, zbudowany z gliadyny i gluteniny. To gluten sprawia, że ciasto jest pulchne, miękkie i puszyste po upieczeniu. Znajdziemy go w pszenicy, orkiszu, pszenżycie, życie i jęczmieniu oraz w mąkach, płatkach, kaszach i makaronach z tych zbóż. Owies sam w sobie nie ma glutenu, ale często produkty z niego zawierają domieszki innych zbóż. To zanieczyszczenia z linii produkcyjnych. Znakomita część wyrobów piekarniczych – chleby, bułki, ciastka, wafelki i garmażeryjnych – naleśniki, kluski, pierogi to także żywność z glutenem. Podobnie jest z pizzą, większością dań gotowych i instant, smakowymi alkoholami, panierkami, a także…. niektórymi wędlinami, przyprawami, jogurtami, majonezami, przetworami, a nawet lekami.

Osoby, które nie tolerują glutenu powinny sięgać po bezpieczne produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa.

Pamiętajcie, że „bezglutenowy” nie zawsze oznacza zdrowy. W przetworzonych produktach często znajdują się konserwanty i ulepszacze smaku, dlatego uważnie czytajcie etykiety.

Produkty bezglutenowe zawierają mniej niż 20 mg glutenu na kg. Są to m.in.: gryka, proso, tapioka, soja, sorgo, fasola, kukurydza, ryż, soczewica, orzechy, pestki, warzywa i owoce oraz mięso. Można stworzyć z nich odpowiednio zbilansowaną dietę.

1-3%

populacji – tyle osób cierpi na celiakię. To genetyczna choroba autoimmunologiczna, przy której spożywanie glutenu prowadzi do uszkodzenia i zaniku kosmków jelitowych, a to zaburza wchłanianie składników odżywczych. Te osoby bezwzględnie muszą wyeliminować gluten z diety. Bardzo niebezpieczna jest alergia na gluten. Występuje przeważnie u dzieci (ale nie tylko) i objawia się m.in. wymiotami, trudnościami w oddychaniu, wodnistym katarem zaraz po zjedzeniu wyrobów z glutenem albo kilka godzin później. Z kolei choroba Dühringa daje skórne objawy (rumień, swędzenie) po posiłku zawierającym gluten. Najczęściej jednak (ok.6% populacji) stwierdza się wspomnianą wcześniej nadwrażliwość na gluten, której konsekwencją mogą być bóle brzucha, zmęczenie, osłabienie, a nawet anemia.

Gluten

Ten artykuł zilustrowaliśmy min. przepisami na rybę pieczoną z ziemniakami i selerem oraz deser z komosy z daktylowym karmelem.