Przekąski z włoskimi wędlinami

Przekąski z włoskimi wędlinami na kolację i domową imprezę: deska wędlin, makaronowa sałatka z salami i warzywami, pinsa z sosem pomidorowym, Prosciutto di Parma DOP i pistacjami.

Oprócz przepisów znajdziesz tutaj też garść wiedzy o historii i produkcji włoskich wędlin, które wykorzystaliśmy do naszej deski salumi. I dowiesz się, co oznaczają unijne oznaczenia DOP oraz IGP, które pojawiają się przy nazwach niektórych produktów spożywczych.

 

Tradycja wytwarzania wędlin we Włoszech liczy ponad 2500 lat, a korzenie współczesnego rzemiosła i przemysłu wędliniarskiego (tzw. arte salumiera) sięgają czasów Etrusków oraz starożytnego Rzymu.

O tym, jak ważną rolę odegrała już wówczas wieprzowina, świadczą odkrycia archeologiczne w Forcello w Lombardii, datowane na V wiek p.n.e. Spośród około 50 tysięcy odnalezionych tam szczątków zwierzęcych aż 60 procent należało do świń. W czasach rzymskich coraz większą uwagę poświęcono już nie tylko samej hodowli, lecz także metodom przetwarzania mięsa. Z czasem umiejętność solenia, dojrzewania i konserwowania mięsa stała się coraz bardziej wyrafinowana. W okresie najazdów barbarzyńskich konserwowane mięso – szynki, łopatki, boczek i różnego rodzaju wyroby wieprzowe – zyskały tak dużą wartość, że mogły pełnić nawet funkcję środka płatniczego. Kolejny rozdział tej historii napisali Norcini – wyspecjalizowani rzemieślnicy zajmujący się obróbką mięsa wieprzowego. Wraz z rozwojem pierwszych warsztatów i sklepów wędliniarskich ich wiedza i umiejętności doprowadziły do powstania nowych produktów i receptur. Norcini zorganizowali się w cechy i bractwa, a ich profesja zyskała kluczowe miejsce w życiu lokalnych społeczności. Ich dziedzictwo nie zniknęło wraz z nadejściem nowoczesności – przeszło bezpośrednio w ręce kolejnych pokoleń rzemieślników i producentów. Zmieniły się narzędzia i możliwości technologiczne, ale pozostała wiedza: jak dobierać surowiec, jak solić, przyprawiać i gotować, jak prowadzić proces dojrzewania oraz jak wykorzystać unikalne warunki miejsca, w którym powstaje dany wyrób. To dlatego historia włoskich salumi nie stała się jedynie opowieścią o przeszłości – to dziedzictwo, które do dziś jest zawarte w ich wyjątkowym smaku.

Dzisiaj włoski sektor wędliniarski to 30 000 pracowników, 900 zakładów przetwórczych, 4000 gospodarstw hodowlanych i aż 700 różnych salumi.

SalumiAmo®

to koncept stworzony w 2005 roku przez IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), który w samym centrum postawił smak, wizerunek oraz bogatą tradycję włoskich salumi.

W 2026 roku kampania SalumiAmo® zadebiutowała w Polsce, żeby przybliżyć polskim odbiorcom bogaty świat włoskich salumi poprzez ukazanie ich pochodzenia, tradycji, unikalnego know-how, kunsztu wytwarzania oraz najwyższej jakości.

SalumiAmo® jest oficjalnie zarejestrowanym znakiem towarowym należącym do Istituto Valorizzazione Salumi Italiani.

SalumiAmo®. Za smakiem stoi historia.

 

Deska wędlin TAGLIERE DI SALUMI

Na naszej jesiennej desce SALUMI znalazły się:

Prosciutto Crudo

Porchetta Arrosto

Mortadella

Coppa

Salame Felino IGP

Strolghino

Do wędlin proponujemy sezonowe owoce (np. figi i winogrona), suszone pomidory, oliwki, jabłuszka kaparowe, krakersy oraz grissini z rozmarynem.

Deskę skomponujcie tak, żeby znalazły się na niej wędliny o rozmaitych teksturach, kształtach i odcieniach np. jasna, miękka mortadela i Salame Felino IGP o grubszej strukturze.

Pod przepisami poczytacie o historii i procesach produkcji wędlin, które znalazły się na desce salumi.

 

Pinsa z prosciutto di Parma DOP

Ciepły placek, wyjęty z piekarnika, posmaruj sosem, ułóż prosciutto i pozostałe składniki i od razu podawaj. Pinsa pokrojona na małe kawałki to świetny finger food na domowej imprezie.

 

4 porcje po 416 kcal

 

Pinsa gotowa 1 szt. 230 g

Domowy sos pomidorowy 6 łyżek (przepis poniżej)

Prosciutto di Parma DOP 120 g

Pomidorki koktajlowe 80 g

Pistacje, drobno posiekane 1 łyżeczka

Oliwa z oliwek extra vergine 1 łyżka

Ser Parmigiano Reggiano DOP, tarty 1,5 łyżki

Sos pomidorowy (nadwyżkę wykorzystaj do makaronu albo gnocchi)

Pomidory drobno krojone, 1 puszka 400 g

Czosnek 2-3 ząbki

Oliwa z oliwek extra vergine 1 łyżka

Oregano 1/3 łyżeczki

Papryka słodka 1/2 łyżeczki

Szczypta soli

Szczypta cukru

Pieprz

1. Przygotuj sos pomidorowy (możesz zrobić go dzień wcześniej). Do rondelka wlej oliwę, wrzuć pokrojony na plasterki czosnek i smaż krótko, żeby nie przypalić czosnku. Dodaj oregano i paprykę, zamieszaj. Wlej pomidory. Przypraw odrobiną soli i cukru oraz pieprzem. Duś na wolnym ogniu przez 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Możesz dodać 1-2 łyżeczki posiekanych kaparów i świeże zioła – bazylię, tymianek.
2. Pinsę ułóż na papierze do pieczenia i włóż do piekarnika nagrzanego do 220 stopni (grzanie góra-dół). Podgrzewaj przez 5-6 minut. Placek możesz też podpiec w air fryerze (190 stopni, 4-5 minut), wtedy przetnij go na pół, żeby zmieścić w koszu urządzenia.
3. W tym czasie pomidorki przetnij na połówki, pistacje wymieszaj z oliwą.
4. Ciepłą pinsę posmaruj sosem, ułóż plasterki Prosciutto di Parma DOP i pomidorki. Skrop oliwą z oliwek extra vergine z pokruszonymi pistacjami, oprósz serem Parmigiano Reggiano DOP.

Sałatka makaronowa z salami

Idealna do zabrania w lunchowym pudełku, na piknik albo domową imprezę. Możesz przygotować ją dzień wcześniej i przechować w lodówce.

 

6 porcji po 294 kcal

 

Makaron np. małe świderki (mini fusilli) 150 g

Cukinia 200 g

Papryka pomarańczowa lub czerwona 1 szt.

Cebula czerwona średnia 1-2 szt.

Mozzarella mini 120 g

Włoskie salami (wybierz swoje ulubione) 100 g, plasterki (u nas Salame Ducale)

Suszone pomidory 5-6 szt.

Orzechy włoskie, laskowe lub pekan 2 łyżki

Natka, posiekana 2 łyżki

Ocet Aceto Balsamico di Modena IGP 3 łyżki

Oliwa z oliwek extra vergine 3 łyżki

Oregano 1/3 łyżeczki

Pieprz

1. Makaron ugotuj, odcedź, wystudź. Cukinię potnij na plasterki, paprykę na paski, cebulę w piórka. Na patelnię wlej łyżkę oliwy z oliwek extra vergine, podsmaż krótko warzywa. Możesz je też grillować.
2. Mozzarellę odsącz z zalewy, kulki przetnij na pół. Z grubsza posiekaj orzechy, suszone pomidory pokrój na nieduże kawałki. 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine wymieszaj z octem Aceto Balsamico di Modena IGP . Dodaj oregano, przypraw pieprzem.
3. Do dużej miski przełóż makaron, dodaj warzywa, mozzarellę, suszone pomidory, orzechy i natkę. Potem cienkie plasterki salami i sos. Wymieszaj.

Jak czytać etykiety we Włoszech?

Aby chronić typowy charakter niektórych produktów spożywczych, Unia Europejska wprowadziła szczegółowe przepisy, ustanawiając dwa poziomy oznaczeń: DOP i IGP. Ich celem jest ochrona nazw produktów i ich typowych cech przed imitacjami i nadużyciami, wspieranie różnych rodzajów produkcji oraz pomoc konsumentom w wyborze produktów spożywczych poprzez dostarczanie informacji i gwarancji dotyczących ich właściwości. Oba unijne oznaczenia, DOP i IGP, stanowią istotną gwarancję dla konsumenta, który dzięki nim wie, że kupuje żywność wysokiej jakości, spełniającą określone wymagania i wytwarzaną zgodnie ze ściśle określonymi specyfikacjami produkcji. Przestrzeganie tych zasad jest kontrolowane przez wyspecjalizowane jednostki kontrolne, upoważnione przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa. Oba oznaczenia chronią również samych producentów przed ewentualnymi imitacjami i nieuczciwą konkurencją.

Włoskie salumi, które uzyskały cenione europejskie oznaczenia DOP i IGP, stanowią około jednej czwartej europejskiego dziedzictwa typowych produktów mięsnych, co świadczy o tym, że Włochy są krajem oferującym największą różnorodność cenionych salumi wysokiej jakości.

Skrót DOP (Denominazione di Origine Protetta – Chroniona Nazwa Pochodzenia)

oznacza produkt pochodzący z określonego regionu i kraju, którego jakość i cechy wynikają zasadniczo lub wyłącznie ze środowiska geograficznego – pojęcia obejmującego zarówno czynniki naturalne, jak i ludzkie. Wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania produktu muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze, zgodnie z precyzyjnie określoną tradycyjną recepturą.

Skrót IGP (Indicazione Geografica Protetta – Chronione Oznaczenie Geograficzne)

wprowadza kolejny poziom ochrony jakości, uwzględniający rozwój przemysłowy sektora i przypisujący większe znaczenie technikom produkcji niż ścisłemu powiązaniu z terytorium. Oznaczenie to identyfikuje zatem produkt pochodzący z określonego regionu i kraju, którego jakość, renoma, receptura i cechy mogą być powiązane z pochodzeniem geograficznym oraz którego co najmniej jeden etap produkcji i/lub przetwarzania i/lub przygotowania odbywa się na wyznaczonym obszarze.

HISTORIA I PRODUKCJA WŁOSKICH WĘDLIN

Prosciutto Crudo

szynka dojrzewająca wytwarzana z wyselekcjonowanych udźców wieprzowych, „królowa” włoskich wędlin. Prosciutto crudo to po włosku dosłownie „szynka surowa”.

We Włoszech szynki dojrzewające dzieli się tradycyjnie na dwa profile smakowe, co zależy od klimatu regionu i użytych przypraw:

1. Prosciutto Dolce (Szynki słodkie) o łagodnym, maślanym smaku. Do ich produkcji używa się wyłącznie soli, a mikroklimat pozwala na powolne, naturalne suszenie.

Główni przedstawiciele: Prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romania) oraz Prosciutto di San Daniele DOP (Friuli-Wenecja Julijska) – ta druga wyróżnia się charakterystycznym kształtem „mandoliny” z pozostawioną raciczką.

2. Prosciutto Salato / Saporito (Szynki wytrawne / pikantne)

Pochodzą zazwyczaj z regionów środkowych i południowych Włoch. Są mocniej solone, a odsłonięte mięso przed dojrzewaniem naciera się czarnym pieprzem, czosnkiem, rozmarynem lub innymi ziołami. Mają intensywny, bardziej słony i zdecydowany smak.

Główni przedstawiciele: Prosciutto Toscano DOP (Toskania), Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP (Wenecja) czy Prosciutto di Norcia IGP (Umbria).

Podstawowe wymagania produkcyjne (Normy ogólne)

Choć każda szynka z certyfikatem DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) ma swój własny, rygorystyczny dokument produkcyjny (Disciplinare), cała kategoria prosciutto crudo opiera się na wspólnych fundamentach:

• Anatomia: Prawdziwe prosciutto crudo powstaje wyłącznie z całego udźca wieprzowego wraz z kością (kość usuwana jest ewentualnie, kiedy wędlina dojrzeje).
• Brak obróbki termicznej: Mięso nigdy nie jest pieczone, gotowane ani wędzone (z jednym wyjątkowym odstępstwem dla alpejskiego Specka, który jest lekko podwędzany). Konserwacja następuje wyłącznie poprzez odwodnienie mięsa za pomocą soli i czasu.
• Faza suszenia: Kluczowe jest powolne usuwanie wody w kontrolowanej temperaturze i wilgotności, trwające od minimum 7-9 miesięcy dla podstawowych odmian, aż do kilku lat dla wersji premium.

Kupując prosciutto crudo, warto zwracać uwagę na oznaczenia, które decydują o jakości i cenie:

• Prosciutto Crudo (Nazionale): Oznacza szynkę wyprodukowaną we Włoszech, ale bez specyficznego certyfikatu regionalnego. Często powstaje z mięsa świń hodowanych w innych krajach UE, ale przetwarzanych według włoskiej sztuki.
• Znak DOP: Gwarancja, że świnie pochodzą z certyfikowanych włoskich hodowli, karmione były według ścisłych wytycznych, a cały proces produkcyjny odbył się w konkretnej, historycznej gminie. Tylko znak DOP gwarantuje, że szynka jest produkowana z włoskich udźców.

Prosciutto di Parma DOP

Prawdziwa szynka parmeńska może powstawać wyłącznie w ściśle określonej strefie prowincji Parma – na południe od drogi krajowej Via Emilia, w odległości co najmniej 5 km od niej, na terenach położonych do wysokości 900 m n.p.m., ograniczonych rzeką Enza od wschodu i potokiem Stirone od zachodu.

Sercem tej produkcji jest miejscowość Langhirano. To właśnie tam panuje unikalny mikroklimat.

Jak się produkuje Prosciutto di Parma?

Sekret oryginalnej Prosciutto di Parma tkwi w prostocie i rygorystycznej selekcji. Włoskie prawo zabrania stosowania jakichkolwiek konserwantów (azotanów/azotynów), barwników czy sztucznych dodatków. Składnikami są wyłącznie świeża wieprzowina i sól morska.

1. Pochodzenie i selekcja surowca

Świnie wykorzystywane do produkcji muszą urodzić się i zostać wyhodowane w jednym z 10 autoryzowanych regionów północnych i środkowych Włoch. Muszą należeć do ras Large White, Landrace lub Duroc i mieć ukończone minimum 9 miesięcy życia, osiągając wagę około 160 kg. Co ciekawe, w ich diecie kluczową rolę odgrywa serwatka pozostała z produkcji sera Parmigiano Reggiano, co bezpośrednio wpływa na słodkawy smak tłuszczu.

2. Pierwsze i drugie solenie (Salagione)

Świeże udźce trafiają do przetwórni (tzw. prosciuttificio).

• Mistrz solenia (Maestro Salatore) pokrywa skórę wilgotną solą morską, a odsłonięte mięso solą suchą.
• Szynka leżakuje w chłodni przez około tydzień, po czym resztki soli są usuwane, a proces powtarza się na kolejne 15–18 dni.

3. Odpoczynek i mycie (Riposo e lavaggio)

Po usunięciu soli udźce „odpoczywają” w kontrolowanych warunkach od 60 do 90 dni, powoli wysychając. Następnie są myte ciepłą wodą, aby usunąć nadmiar soli, i suszone w specjalnych halach.

4. Wstępne suszenie i powolne dojrzewanie (Asciugatura e Stagionatura)

Szynki wiesza się na charakterystycznych drewnianych stelażach w długich salach z dużymi oknami. Okna są otwierane i zamykane w zależności od warunków zewnętrznych, aby wędlina chłonęła unikalny wiatr z Langhirano.

5. Smarowanie tłuszczem (Sugnatura)

Około 7. miesiąca odsłonięte, wysuszone mięso pokrywa się ręcznie warstwą sugna – mieszanką roztopionego smalcu wieprzowego, soli i pieprzu. Warstwa ta nie ma za zadanie doprawić wędliny, lecz zabezpieczyć mięso przed zbyt szybkim wysychaniem, pozwalając mu zachować miękkość.

6. Test igły z kości konia (Spillatura)

Po upływie minimum 14 miesięcy eksperci z Konsorcjum przeprowadzają ostateczną kontrolę jakości. Używają do tego długiej, porowatej igły wykonanej z kości końskiej (ago d’osso di cavallo). Kość ta błyskawicznie pochłania i traci zapach. Inspektor nakłuwa szynkę w kilku kluczowych punktach anatomicznych, wącha igłę i w ułamku sekundy ocenia, czy proces dojrzewania przebiegł prawidłowo i czy wędlina nie posiada ukrytych wad.

7. Znakowanie koroną (Marchiatura)

Tylko szynki, które pomyślnie przejdą test końskiej igły, otrzymują oficjalny stempel wypalany na skórze: pięcioramienną koronę Księstwa Parmy z wpisanym w środku słowem „PARMA”. Od tego momentu produkt staje się oficjalnie Prosciutto di Parma DOP. Według nowych przepisów konsorcjum, minimalny okres dojrzewania został wydłużony z 12 do minimum 14 miesięcy (choć najlepsze sztuki dojrzewają 24, 36, a nawet 48 miesięcy).

Porchetta Arrosto

Porchetta arrosto to tradycyjna włoska pieczeń wieprzowa. Jednym z najbardziej znanych chronionych wyrobów tego typu jest Porchetta di Ariccia IGP. To królowa włoskiego jedzenia ulicznego (street food) oraz tradycyjnych jarmarków. Jest to pieczeń wieprzowa, serwowana na ciepło lub na zimno. Tradycja pieczenia Porchetty sięga czasów starożytnego Rzymu.

Choć kilka regionów środkowych Włoch rości sobie prawo do autorstwa przepisu, to miasteczko Ariccia (położone w prowincji Rzym, w rejonie Castelli Romani) jest oficjalnie uznawane za historyczną stolicę tego specjału, co potwierdza chroniony certyfikat IGP.

Włoskie przepisy rzemieślnicze dzielą Porchettę na dwa główne rodzaje handlowe:

Porchetta intera (cała): wykorzystuje się całą tuszę wieprzową.

Tronchetto (pieczeń z centralnej części): używa się wyłącznie środkowej części boczku połączonego ze schabem (wł. lonza), co ułatwia domowe porcjowanie i handel.

Sam proces przebiega według ściśle chronionych etapów:

1. Selekcja mięsa – zgodnie z tradycją z Ariccia, do produkcji Porchetta di Ariccia IGP wybiera się wyłącznie tusze wieprzowe płci żeńskiej. Mięso loch jest bardziej zwarte, delikatniejsze, a tłuszcz ma odpowiednią strukturę, która nie topi się zbyt szybko podczas pieczenia.

2. Ręczne trybowanie (Disossamento)

Tusza lub jej wybrany fragment jest precyzyjnie i całkowicie pozbawiana wszystkich kości ręcznie, dbając o to, by nie naruszyć zewnętrznej, integralnej warstwy skóry (cotenna)

3. Nacieranie przyprawami (La concia)

Do wnętrza rozłożonego płatu mięsa trafia tradycyjna i bardzo obfita mieszanka przyprawowa. Dwa najważniejsze kanony przyprawiania dzielą Włochy na dwa obozy:

• Szkoła z Ariccia / Lacjum: bazuje na dużej ilości czarnego pieprzu, czosnku oraz świeżego rozmarynu.
• Szkoła z Umbrii / Marche: zamiast rozmarynu kluczowym elementem nadającym smak jest finocchietto (dziki koper włoski).

Do mięsa dodaje się wyłącznie sól morską – zakazane jest używanie sztucznych konserwantów.

4. Zwijanie i precyzyjne sznurowanie

Mięso jest ciasno zwijane w rulon w taki sposób, aby chuda część schabu znalazła się dokładnie w środku, owinięta tłustym boczkiem, a całość była szczelnie pokryta grubą skórą. Następnie pieczeń sznuruje się specjalną nicią konopną – więzy muszą być mocne, by soki i aromaty nie uciekły podczas pieczenia

5. Długie i powolne pieczenie (La cottura)

Porchetta trafia do specjalnych pieców, gdzie piecze się ją w wysokiej temperaturze (od 180°C do 220°C) przez od 3 do nawet 7 godzin (w zależności od wielkości). Podczas tego procesu wytapia się nadmiar tłuszczu, który stale nawilża mięso od środka. Wysoka temperatura powoduje, że woda uwięziona w skórze gwałtownie paruje, sprawiając, że staje się ona niesamowicie chrupiąca, twarda i złocista (tzw. crosta croccante)

Mortadella

Główną stolicą i historyczną ojczyzną wędliny jest Bolonia (stąd jej pełna, chroniona nazwa rynkowa: Mortadella Bologna IGP). Korzenie tego przysmaku sięgają czasów starożytnego Rzymu. To właśnie od łacińskich słów powiązanych z dawną produkcją wywodzi się jej nazwa:

1. Mortarium – moździerz, w którym starożytni Rzymianie precyzyjnie ucierali i ubijali mięso wieprzowe z przyprawami.
2. Murtatum – określenie na kiełbasę mocno doprawianą jagodami mirtu (zanim we Włoszech spopularyzowano pieprz).

Pierwszy oficjalny dekret prawny regulujący i chroniący recepturę przed fałszerstwami wydał w Bolonii w 1661 roku kardynał Girolamo Farnese. Stanowi on jeden z najstarszych udokumentowanych prototypów współczesnych certyfikatów jakości na świecie.

Jak produkowana jest mortadella?

Prawdziwa Mortadella powstaje wyłącznie z czystego mięsa wieprzowego (wł. puro suino).

• Różowa baza (masa): Do stworzenia gładkiej emulsji wykorzystuje się chude, wysokiej jakości mięso mięśniowe (głównie łopatkę wieprzową).
• w Mortadella Bologna IGP, białe kostki tłuszczu (tzw. lardelli) muszą stanowić minimum 15% gotowego produktu. Pochodzą one wyłącznie z podgardla (grasso di gola). Jest to najtwardszy i najszlachetniejszy tłuszcz wieprzowy, dzięki czemu kostki nie topią się podczas obróbki termicznej i pozostają zwarte w strukturze.

Chude mięso przechodzi przez serię przemysłowych maszynek i sit o coraz mniejszych oczkach, aż do uzyskania niezwykle drobnej, aksamitnej i gładkiej pasty. Do różowej pasty mięsnej dodaje się schłodzone i pokrojone w równą kostkę podgardle, sól, całe ziarna czarnego pieprzu oraz naturalne aromaty.

Masa jest wtłaczana w cylindryczne osłonki (niekiedy gigantycznych rozmiarów, sięgających od kilkunastu do kilkudziesięciu kilogramów). Następnie trafia do specjalnych pieców z suchym, wymuszonym obiegiem gorącego powietrza.

Proces ten jest sercem całej produkcji: trwa od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu godzin, aż wnętrze wędliny osiągnie stabilną temperaturę około 70°C. Na koniec Mortadella jest gwałtownie chłodzona strumieniem zimnej wody i wprowadzana w stan spoczynku w chłodni. To właśnie proces powolnego stufowania nadaje jej charakterystyczny, niepowtarzalny aromat i stałą, kruchą strukturę.

Kwestia pistacji: Włoskie przepisy produkcyjne traktują dodatek pistacji jako opcjonalny. Wynika to z regionalnych preferencji – tradycyjna szkoła bolońska wędlinę podaje bez nich, natomiast wariant z pistacjami (bardzo popularny w Rzymie i centralnych Włoszech) jest również w pełni akceptowany przez surowe normy IGP.

Czego nie wolno dodawać: Przepisy kategorycznie zabraniają stosowania polifosfatów, sztucznych barwników oraz wzmacniaczy smaku.

Coppa

Wędlina ta, w zależności od regionu Włoch, występuje pod dwiema głównymi nazwami:

• Coppa – nazwa używana głównie w północnej części kraju (np. w Emilii-Romanii czy Lombardii).
• Capocollo – nazwa stosowana w środkowych i południowych Włoszech (np. w Toskanii, Apulii, Kalabrii).

Słowo to odzwierciedla anatomiczne pochodzenie mięsa: jest to połączenie słów capo (głowa) oraz collo (szyja). Tradycja wyrobu wywodzi się bezpośrednio z kultury chłopskiej i z czasów, gdy zimowy ubój świń wymagał natychmiastowego zakonserwowania najcenniejszych mięśni.

Dwa najważniejsze, chronione prawem unijnym regiony produkcji to:

1. Coppa Piacentina DOP (Piacenza) – o niezwykle rygorystycznych normach (świnie wyłącznie z Emilii-Romanii i Lombardii, produkcja na wysokości do 900 m n.p.m.).
2. Coppa di Parma IGP (Parma i okolice) – słynąca z niezwykłej kruchości i delikatności.

Jak produkuje się Coppę? (Proces krok po kroku)

Oryginalna Coppa nie jest mięsem mielonym – to cały, jednolity blok mięśnia poddawany misternej obróbce rzemieślniczej.

1. Wybór surowca

Wykorzystuje się wyłącznie mięśnie szyjne (karkówkę wieprzową), idealnie odkostnione i pozbawione zbędnych, zewnętrznych ścięgien. Kluczowy jest odpowiedni rozkład tłuszczu śródmięśniowego, który tworzy w gotowym produkcie charakterystyczny „marmurkowy” wzór.

2. Masowanie i solenie na sucho (Salagione a secco)

• Mięsień naciera się na sucho ściśle określoną mieszanką: solą morską, czarnym i białym pieprzem (całym lub tłuczonym) oraz wybranymi, naturalnymi korzeniami (cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową i liściem laurowym).
• Po przyprawieniu karkówka leżakuje w chłodni, gdzie rzeźnicy regularnie ją masują, aby przyprawy i sól równomiernie przeniknęły do samego środka.

3. Owijanie i sznurowanie (Incartamento e legatura)

Po zakończeniu procesu solenia mięso jest dokładnie oczyszczane, a następnie owijane w naturalną osłonkę – najczęściej jest to pęcherz wieprzowy lub tzw. pelle di sugna (otoczka tłuszczowa). Następnie wędlinę ściśle sznuruje się sznurkiem konopnym, nadając jej cylindryczny kształt i gęsto nakłuwa osłonkę, aby umożliwić równomierne odprowadzanie wilgoci.

4. Suszenie (Asciugatura)

Przez pierwsze kilka dni (zwykle około tygodnia) Coppa przebywa w wysokiej temperaturze (od 15°C do 25°C) przy niskiej wilgotności. W tym czasie następuje szybka utrata pierwszej wody z mięsa.

5. Powolne dojrzewanie (Stagionatura)

Ostatni i najważniejszy etap odbywa się w kontrolowanych warunkach piwnicznych (temperatura 10–14°C, wysoka wilgotność).

• W przypadku Coppa di Parma IGP minimalny czas dojrzewania wynosi 60 dni (dla mniejszych sztuk) do 90 dni.
• Dla ekskluzywnej Coppa Piacentina DOP proces ten trwa minimum 6 miesięcy od momentu zasolenia

Podczas dojrzewania na zewnętrznej skórce rozwija się szlachetna, biało-szara pleśń, która chroni mięso przed wysychaniem i nadaje mu głęboki, orzechowo-maślany aromat. Gotowy produkt traci nawet do 35-40% swojej pierwotnej wagi.

Salame Felino IGP

Jego nazwa pochodzi od miejsca jego produkcji: Felino, małej wioski położonej w północnym regionie Włoch, w Emiliii-Romanii.

Jest to peklowana kiełbasa wieprzowa z wysokiej jakości mięsa. Łopatka i boczek wieprzowy, są drobno mielone i doprawiane solą Salsomaggiore, całymi ziarnami czarnego pieprzu, białym winem i czosnkiem, a następnie ręcznie nadziewane w naturalną osłonkę. Na koniec salami wiesza się do wyschnięcia i powoli dojrzewa w piwnicach przez od 30 do 90 dni. Dane historyczne wskazują, że początki Salame Felino sięgają I wieku naszej ery. Czyni je to jednym z najstarszych wędlin znanych człowiekowi. Podobnie jak wiele innych autentycznych produktów włoskich, prawdziwe Salame Felino jest gwarantowane przez etykietę IGP, która oznacza Indicazione Georgrafica Protetta (Chronione Oznaczenie Geograficzne)

Strolghino

Strolghino (często nazywane strolghino di culatello) to tradycyjne, cienkie salami pochodzące z włoskiego regionu Emilia-Romania, a w szczególności z okolic Parmy i Piacenzy. Jest to wędlina o wyjątkowo delikatnym, lekko słodkawym smaku i miękkiej konsystencji.

• Powstaje z chudych okrawków mięsa pozostałych przy formowaniu Culatello di Zibello – jednej z najszlachetniejszych i najdroższych włoskich szynek dojrzewających. Z tego powodu Strolghino jest uznawane za produkt niezwykle szlachetny.
• Rozmiar i waga: Jest to wędlina o małej średnicy, a pojedyncza sztuka waży zazwyczaj około 200–300 gramów.
• Krótki czas dojrzewania: Ze względu na to, że jest bardzo cienkie i znajduje się w delikatnym flaku, proces dojrzewania trwa bardzo krótko – zazwyczaj od 15 do 30 dni. Spożywa się je jako wędlinę młodą i świeżą

Słowo strolghino wywodzi się z dialektu emilijskiego od słowa strolga, co oznacza „wiedźmę” lub „wróżbitkę”. Nazwa ta ma podłoże tradycyjne – dawniej rzeźnicy i producenci używali tego małego salami, aby „przepowiedzieć”, jak udany będzie proces dojrzewania większych wędlin (takich jak właściwe Culatello), które wymagały o wiele dłuższego czasu leżakowania.

 

Źródło: materiały promocyjne SalumiAmo®

Współpraca reklamowa z:

Italian Trade Agency

ASSICA

IVSI

SalumiAmo®